Отруб Рамп Роаст, наружная часть бедра для запекания Primebeef

1820,00

₽

Rump Roast – наружная часть бедра для запекания из тазобедренной части
(кострец). Достаточно крупный отруб с прямоугольной или округлой формой, он
отлично подходит для праздничных блюд или станет хорошим выбором «на
каждый день». Альтернатива не разделяется на грейды, но у Rump Roast приличная
мраморность, которую невозможно не отметить.

В первую очередь, как обычно, нужно зачистить отруб внешне со всех сторон.
Соединительная ткань, легкий корпусной жирок и маленькие жилки – ничего не должно стягивать мясо при прожарке. У Rump Roast нет внутренних жил или ответвлений, с ним очень легко работать. Если из отруба планируется приготовить целиком ростбиф, то жирок и пленки можно оставить: они сделают запеченное мясо более сочным и нежным.

Если хочется приготовить стейки, то это будут либо Рамп (не более 2 см толщиной), либо стейки Минутка (тоненькие). Обязательно перед нарезкой нужно определить, как идут волокна, и нарезать поперек них, не поперек отруба. Эта манипуляция делает волокна еще более короткими и мягкими. А после прожарки им придается еще одна диагональ перед подачей. Rump Roast часто используют для приготовления корейских блюд и вока. Перед прожаркой стейков их можно предварительно ненадолго замариновать (не более 30-60 мин).

Мясо хорошо подходит также для приготовления гуляша, шашлыков, пастрами,
бефстроганов, мясных рулетов, оно используется в качестве фарша. Мясо
отличается ярко-выраженным вкусом: сладковато-сливочные нотки кукурузы и
акцент на само блюдо (например, классика или азиатский стиль).

Альтернативный отруб (как и все остальные) должен пройти обязательное влажное вызревание не менее 14 дней: в процессе ферментации мышечная ткань становится более нежной, что еще сильнее обогащает вкус.

Способ приготовления: прожарка на гриле или сковороде, запекание, тушение.

Внимание! Мы используем шоковую (глубокую) заморозку: моментальное замораживание при сверхнизких температурах. Высокая скорость позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую и максимально сохранить первоначальную клеточную структуру тканей. Мелкие кристаллы льда не изменяют ее, и мышечные волокна не расслаиваются.
Это уберегает внешний вид продукта, его мягкость, полезные свойства и вкус от
изменений. Процесс влажного вызревания здесь тоже имеет место быть, но его скорость замедляется в десятки раз.

Перед приготовлением и прожаркой мясо необходимо разморозить. Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно. Замороженные стейки просто невозможно правильно прожарить, так как в середине они могут еще не оттаять.
Температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу.

Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник (12-14 ч), и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя ускорять этот процесс в теплой/ горячей воде или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий.

Легко готовить: