Отруб Пиканья – филей верхней части бедра без кости (кострец). У него треугольная форма, поэтому стейки могут быть разного веса и размера. Мягкое мясо из костреца всегда можно узнать по солидной жировой шапке, ее также называют жировым поливом. Подтапливаясь на огне, он пропитывает стейк во время жарки питательным соком, и блюдо получается очень сочным.
Как всегда нужно пользоваться правилом: зачистить сверху пленки и соединительную ткань, которая местами достаточно плотная. Сторону с жировой шапкой мы рекомендуем не трогать вовсе, ведь это и есть фишка самого стейка. Если убрать этот жировой полив, то стейки, ростбиф – любое блюдо будет гораздо более сухим и жестковатым. Всегда режем жиром вниз – это удобнее, клинок не застрянет в жире, и сами стейки получатся красивее. Нарезать нужно по диагонали (обязательно против волокон, чтобы сделать их короче) примерно по 2-2,5 см шириной: каждый стейк получается один больше другого, но выглядят они одинаково. Чем ближе к хвостовой (узкой) части находится стейк, тем нежнее будет он после прожарки, и наоборот.
Пиканья – невероятно вкусный стейк с нежной текстурой, богатым, раскрывающимся ароматом и румяной хрустящей корочкой. Мясо по сути требует минимального времени для приготовления. Для его прожарки, традиционно может даже не понадобиться растительное масло. У Пиканьи хорошая мраморность, и, кстати, это самый ценный и популярный стейк в Латинской Америке.
Отруб можно полностью запечь в виде ростбифа, для этого рекомендуется сделать надсечки по всему отрубу и заранее замариновать. Можно порезать на стейки и приготовить из нестандартных кусков тартар. Ее также готовят в виде шашлычков-полумесяцев на гриле. Чаще всего подается с легким гарнирами: овощные салаты, запеченные овощи, овощи-гриль (брокколи, морковь, цветная капуста, стручковая фасоль, спаржа), карамелизированная морковь. Хороша с соусом чимичурри. Степень прожарки: Medium Rare, Medium.
Внимание! Мы используем шоковую (глубокую) заморозку: моментальное замораживание при сверхнизких температурах. Высокая скорость позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую и максимально сохранить первоначальную клеточную структуру тканей. Мелкие кристаллы льда не изменяют ее, и мышечные волокна не расслаиваются. Это уберегает внешний вид продукта, его мягкость, полезные свойства и вкус от изменений. Процесс влажного вызревания здесь тоже имеет место быть, но его скорость замедляется в десятки раз. Перед приготовлением и прожаркой мясо необходимо разморозить. Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно. Замороженные стейки просто невозможно правильно прожарить, так как в середине они могут еще не оттаять.
Температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу. Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник (12-14 ч), и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя ускорять этот процесс в теплой/ горячей воде или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий.
Легко готовить:
Ваш заказ
Если есть весовой товар, итоговую сумму заказа сообщим после сборки.